Todo lo que echan en lo que comemos, alimentos contaminados

La noticia no es nueva: cada vez debemos tener más cuidado con los contaminantes que hay en el pescado de gran tamaño (mercurio), el marisco (cadmio) y las verduras (nitratos). La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) endureció sus recomendaciones para el consumo el pasado mes de abril. Ahora, hemos consultado a los expertos de la OCU, que nos han recordado los riesgos para el consumidor de la química de ciertos alimentos como el pescado.

Alimentos prohibidos

La AESAN establece actualmente los siguientes límites:

Pescados y embarazadas

– Nada de atún rojo, ni pez espada, lucio o tiburón —tiburón es el cazón o la tintorera— para embarazadas o mujeres que desean quedarse embarazadas; tampoco para niños menores de 3 años. Para niños de 3 a 12 años, se recomienda no superar los 50 gramos semanales de estos pescados, el equivalente a media ración. Estas restricciones solamente se refieren a estos ejemplares de gran tamaño, y no afectan a la cantidad total de pescado en la dieta.

Espinacas ni acelgas en bebés

– Ni espinacas ni acelgas para niños menores de 1 año. En caso de que se incluya alguna de estas verduras en la papilla, no debe superar el 20 % de los ingredientes.

Mariscos

– En el marisco, limitar el consumo de la carne oscura, localizada en la cabeza de gambas, cangrejos, centollos y similares.

Mercurio: del humo a nuestro plato

El mercurio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en suelo, agua, plantas y animales. La actividad del hombre, al incinerar residuos, al usar combustibles o al hacer funcionar sus industrias, multiplica la presencia de mercurio en el medioambiente.

El mercurio llega al pescado a través de su alimentación, de manera que los peces más depredadores (los más grandes) son los que acumulan mayor cantidad de mercurio en sus tejidos grasos. El pez que llega a nuestro plato lleva también una buena dosis de mercurio.

Toxicidad del mercurio

La toxicidad del mercurio depende de la forma química en que se encuentre: los compuestos del mercurio son más tóxicos que el propio metal. Según la Organización Mundial de la Salud, uno de sus compuestos orgánicos, el metilmercurio, es uno de los 6 compuestos químicos más peligrosos.

El mercurio puede inducir efectos tóxicos en algunos órganos y sistemas, como sistema nervioso, riñones, hígado y órganos reproductivos, pero el mayor riesgo es el neurotóxico. Por ello, el desarrollo neuronal es considerado el problema de salud pública de mayor relevancia y el período de exposición durante el embarazo, el más sensible de todos.

Los expertos recomiendan limitar el consumo de algunos pescados por su alto contenido en mercurio

Aunque no existen estudios globales al respecto, los españoles somos los europeos más expuestos al mercurio por el alto consumo de pescado y porque una parte importante del mismo proviene del Mediterráneo, donde las concentraciones de este metal son altas, como en los casos del emperador o algunas especies de atún. Se sabe que este metal puede afectar al desarrollo del sistema nervioso y actualmente se están estudiando sus posibles efectos cardiovasculares por la evidencia ya existente al respecto. La recomendación de los especialistas es tomar pescado dos veces a la semana, pero variando la especie y, sobre todo, evitando los que mayor contenido de mercurio tienen.

Cuando los especialistas hablan de prevención de los factores de riesgo cardiovascular, habitualmente se refieren al control de la presión arterial, el colesterol, a la necesidad de hacer ejercicio y de abandonar hábitos nocivos, como el tabaquismo…

Sin embargo, existen otros factores, los denominados ambientales, cuyo estudio, en relación con la patología cardiovascular, está despegando. Hace solo unos años que se ha empezado a investigar, tal como señala el doctor Eliseo Guallar, del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares en Madrid y de la Universidad Johns Hopkins, en Baltimore, Estados Unidos, que ha participado en el XXI Congreso de la Sociedad Española de Arteriosclerosis.

Dos componentes medioambientales relacionados con el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares han recibido bastante atención recientemente. Por un lado, la contaminación atmosférica, de cuya influencia ya nadie duda. Y por otro, la exposición a metales: mercurio, plomo, cadmio y arsénico. Todos ellos, según explica este experto, parece que tienen un papel que hasta ahora no se había reconocido, aunque también existen otras sustancias (como los pesticidas organoclorados) que podrían tener efectos cardiovasculares, pero apenas han sido estudiados.

Uno de los metales sobre los que más investigaciones se están llevando a cabo en relación con su consideración como factor de riesgo es el mercurio, cuya principal fuente de exposición es el pescado; un dato a tener en cuenta porque nuestro país es uno de los principales consumidores a nivel mundial de pescado. “Además —añade el doctor Eliseo Guallar— parte de este procede del Mediterráneo, donde se sabe que los niveles de mercurio son más elevados que en otras zonas”.

A la vista de estas afirmaciones, quizá la población se encuentre con la disyuntiva de tomar pescado por lo beneficioso de ingerir ácidos grasos omega-3 o evitarlo por la posibilidad de sufrir trastornos cardiovasculares asociados al mercurio. La recomendación es clara: dadas las propiedades positivas del pescado, es aconsejable tomar al menos un par de raciones a la semana, pero, eso sí, variando entre diferentes especies y, sobre todo, evitando el pescado con mayor contenido en mercurio, como el pez espada o emperador y algunos tipos de atunes. Hay una regla que puede ser válida para dar una pista sobre el mejor o el peor pescado: cuanto más grande es, mayores concentraciones de mercurio puede tener.

La explicación es que el mercurio se metila en bacterias y algas que los peces van comiendo, acumulando metilmercurio, que no pueden eliminar y que se almacena a lo largo de la vida del pez. Cuando se trata de animales predadores que se comen a otros peces, la cantidad de este metal que contienen es mayor.

El metilmercurio que se ingiere a través del pescado es un neurotóxico, que afecta al desarrollo del sistema nervioso, de ahí que se recomiende especial cuidado en mujeres embarazadas y niños. En cuanto a los efectos cardiovasculares, aún nos encontramos ante un debate abierto, “pero hay indicaciones —continúa— de que va a tener una importante influencia. Y, por otro lado, no tenemos forma de contrarrestarlo, no hay antídoto. Lo recomendable es disminuir la exposición a este metal”.

Filetes de pescado de panga y de perca tienen pesticidas y mercurio

La OCU ha analizado 23 muestras de panga (17 congeladas y 6 compradas como frescas) y 6 de perca para comprobar diferentes aspectos de su calidad y seguridad alimentaria. Debido al modo de producción intensiva y a las zonas en las que se localiza, la OCU sospechaba de la presencia de posibles contaminantes ambientales. Ahora lo ha revisado.

Estos dos pescados de agua dulce y criados en acuicultura proceden de países lejanos: la panga se cría en el río Mekong (Vietnam) y la perca habita en el lago Victoria en África. Los filetes de panga y de perca han entrado con fuerza en nuestros hábitos de compra y consumo, sobre todo, en comedores colectivos, donde a veces se sirven como filetes de lenguado o mero.

Restos de contaminantes
En 4 muestras de panga de las 23 analizadas, la OCU ha encontrado un herbicida, la trifluoralina, que ha sido prohibida en Europa. En los filetes de perca no se han encontrado plaguicidas.

También mercurio, un metal pesado, en 9 de las 29 muestras de panga y perca analizadas. Las cantidades de mercurio no superan el límite legal de 0,5 mg/ kg, pero en algunos casos, sí alcanzan la mitad de esa cifra. Teniendo en cuenta que estos pescados se sirven en comedores escolares y los niños pueden llegar a comerlos varias veces por semana, al final la ingesta de mercurio en pescado puede llegar a ser significativa.

Mejor no abusar de estos pescados
Ninguno de los dos contaminantes encontrados suponen aisladamente un riesgo inmediato para la salud, pero estos residuos deben ser tenidos en cuenta para realizar los controles y recomendaciones oportunos a la población.

El pescado no se suele considerar como una fuente de pesticidas en la dieta y, sin embargo, a raíz de nuestros resultados, comprobamos que sí lo es.

Por otro lado, la panga y la perca no se encuentran en la lista de los pescados que se suelen considerar como fuente de mercurio, en la que sí se incluyen otros pescados de consumo frecuente como el atún o el emperador.

A juicio de la OCU, esta lista se debería reconsiderar. Desde la Organización de Consumidores y Usuarios recomendamos que la panga y la perca no se consuman más de una vez por semana.

Cadmio: en la cabeza de la gamba

El cadmio es un metal pesado que se encuentra de forma natural en minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas. Sus muchas aplicaciones industriales y agrícolas aumentan su presencia en el medioambiente. Además, de como resultado de quemar combustibles fósiles e incinerar basuras, el cadmio es una de las consecuencias de la metalurgia y el uso de fertilizantes a base de fosfatos.

Su presencia en las aguas marinas contamina la carne del marisco, fundamentalmente en sus vísceras, que son de color oscuro y se localizan en la cabeza en el caso de gambas, langostinos, cigalas…

Toxicidad del cadmio

El cuerpo humano absorbe poco cadmio, pero el problema es que tiende a acumularse en el organismo, especialmente en el hígado y el riñón. Tardamos en eliminarlos entre 10 y 30 años. Altos niveles de cadmio en el organismo pueden causar disfunción renal, desmineralización de los huesos y, a largo plazo, cáncer.

No comer la cabeza del marisco

Las recomendaciones de la AESAN incluyen limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, es decir, las cabezas de gambas, langostinos, cangrejos… Comer estas partes del marisco de manera habitual puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio.

Aunque todavía no hay recomendaciones al respecto, es sabido que el cadmio también se deposita en las vísceras de los animales, las algas y las setas silvestres, por lo que es conveniente no abusar de ninguno de estos alimentos.

Nitratos: del huerto al plato

En cuanto a los nitratos, son uno de los componentes principales de fertilizantes y abonos. Permiten a las plantas crecer más rápido, pero si se usan en exceso no son metabolizados y terminan en las verduras que recolectamos, especialmente las de hoja (acelgas y espinacas), tal y como demostró el análisis de la OCU: prácticamente la mitad de las acelgas que pasaron por el laboratorio superaban los niveles diarios admisibles de nitratos. En el caso de los niños, los resultados eran aún más descorazonadores: entre el 95 % y el 100 % de las acelgas superaban los límites.

Toxicidad de los nitratos

Los nitratos en sí no son tóxicos. El problema es que, una vez que los ingerimos, nuestro sistema digestivo transforma el 6 % de estos nitratos en nitritos. Y los nitritos son uno de nuestros peores enemigos:

Pasan a nuestra sangre y reducen el suministro de oxígeno del organismo. Este trastorno se conoce como cianosis, tiene como síntoma una coloración azulada en la piel y es particularmente peligroso en los niños más pequeños.

Combinados con otros aminoácidos de nuestro sistema digestivo, los nitritos se transforman en nitrosaminas, una sustancia con probados efectos cancerígenos.

Limitar las raciones de espinacas y acelgas

La presencia de nitratos en las verduras varía mucho y no es excusa para dejar de comer un alimento tan rico en vitaminas, fibra y minerales. Una dieta sana requiere de dos raciones diarias de verduras.

En el caso de las acelgas y las espinacas, es conveniente limitar su consumo a dos raciones semanales. Incluso estas cantidades pueden ser excesivas en el caso de embarazadas, recién nacidos y personas con frecuentes desórdenes gástricos. Sin embargo, existen otras verduras y hortalizas que absorben muy poca cantidad de nitratos y pueden consumirse sin preocupaciones: tomates, pepinos, zanahorias, calabacines…

Comer pescado pero ser selectivos

Las recomendaciones sobre ciertos alimentos no deben generar alarma ni extremismos. Una dieta rica en pescado va a seguir siendo buena para nuestra salud cardiaca, así como para el desarrollo embrionario y el crecimiento de los niños. El pescado aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, D y B12, yodo y selenio, por lo que es necesario incluirlo en la dieta.

Sin embargo, conviene controlar nuestro consumo de algunos pescados, especialmente los que suelen contener mayores niveles de mercurio, como el atún, el lucio, el pez espada o emperador, el tiburón y el pez panga. Estas reglas son válidas para todos, aunque especialmente para embarazados, niños, mayores y otros colectivos sensibles. Conviene también recordar que en el análisis de filetes de pescado realizado por la OCU, se encontraron sustancias contaminantes en el pez panga y la perca.

Cómo cocinar verduras

Como norma general, sigue estos consejos:

• Lo mejor es cocinarlas nada más comprarlas. Si vas a guardarlas un tiempo, siempre en la nevera (la transformación de los nitratos en nitritos se da con temperaturas entre 10° y 60° C). Para conservarlas más de 2 días, congélalas
• Lava todas las verduras con especial atención. Corta y retira tanto las partes marchitas como los nervios (partes blancas)
• Una manera de evitar los nitratos en la verdura es hervirla y tirar el agua (aunque al hacerlo también tiramos las vitaminas y los minerales)

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