Los 5 trucos para cocinar un buen chuletón sin echarlo a perder

Disfrutar del sabor excepcional de un buen chuletón cocinado a la parrilla es una experiencia gastronómica que, si se hace bien, es única y extraordinaria. ¿Pero, cómo tratar la carne y cómo cocinarla para aprovechar al máximo su calidad y obtener el mejor sabor? El tipo de corte de la carne, así como su proceso de maduración y las técnicas y pasos a seguir durante el cocinado, influyen de manera determinante en el acabado que puede conseguirse.

Por ello, decantarse por una pieza de calidad inimitable, seguir los pasos recomendados por expertos en el sector para cocinarlo, tomarse el tiempo necesario en ello y trincharla de manera adecuada son algunos de los secretos para cocinar un chuletón excepcional en la cocina de casa, según explica el experto asador José Gordon del restaurante El Capricho.

Las 5 claves para preparar el mejor chuletón en casa

Cocinar un chuletón es todo un arte que requiere de intuición, concentración y paciencia. El objetivo es tratar de disfrutar de la experiencia completa, tanto del cocinado como de la degustación. Para lograrlo y que los amantes de la carne puedan preparar esta elaboración de chuletón a la parrilla como un auténtico chef, Gordon revela algunos de los secretos del proceso.

1. La calidad de la materia prima es la clave

Para disfrutar de un sabor excepcional de un chuletón bien preparado, lo más importante es contar con una buena materia prima. Porque no todos los chuletones son iguales, ni todas las razas bovinas lo son.

En concreto, entre los ejemplares más valorados para preparar a la brasa, según explica Gordon, destacan algunas pertenecientes al tronco ibérico, como la carne de vaca rubia allega, la morucha, la minhota, parda de montaña, sayaguesa, tudanca, alistana y mirandesa, por poner algunos ejemplos que recoge Gordon.

La calidad de la carne depende de la raza, pero esto no es lo único que hay que tener en cuenta. Porque el ambiente en el que crecen y viven los animales también determina el nivel de calidad del estado de la carne.

De esta manera, los que crecen en libertad durante años, a la intemperie y rodeados de paz y naturaleza, con una alimentación centrada en el producto natural, tendrán una gran calidad porque acumulan bastante grasa subcutánea y un buen porcentaje de infiltración que se traduce en una textura tierna y agradable.

Este tipo de grasas subcutáneas son fundamentales para el proceso de maduración, que en el caso de los chuletones prémium, puede durar entre 90 y 160 días. En concreto, esta preciada grasa contiene saludables ácidos grasos monos y poliinsaturados y nutrirá el músculo durante el proceso de maduración que permite la concentración de los sabores. De manera adicional, dará untuosidad a la carne, aportando al paladar matices dulces y complejos.

2. La paciencia en el tiempo en el cocinado

La paciencia es otra de las claves del éxito para conseguir el mejor sabor en el cocinado de un buen corte de carne. Tal y como explica el chef José Gordon, el tiempo y dedicación son los ingredientes imprescindibles para elevar un chuletón a la excelencia. Porque de nada sirve tener un corte de calidad o una carne exclusiva, si la elaboración se hace de cualquier manera, sin prestar atención y de forma rápida.

Por otra parte, no es necesario contar con parrilla específica o zona de fuego en el cocinado, sino que puede prepararse en otras superficies o cocina. El quid de la cuestión está en tratar a la pieza con mimo y atención.

3. El proceso de oxigenado

Antes de ponerse manos a la obra hay que conocer el producto y, respecto a este en concreto, hay que tener en cuenta que la carne necesita respirar. Motivo por el que, si viene envasada al vacío, hay que quitarle el plástico protector, al menos, con dos horas previas al cocinado.

Además, en este paso previo también es recomendable eliminar uno o varios centímetros de grasa exterior que rodea a la pieza. La cantidad exacta va a depender del grosor de la grasa, puesto que durante la maduración, la carne ya se ha infiltrado lo suficiente y ya no necesita tanta grasa. De manera adicional, hay que extraer el hueso para que el asado sea más uniforme.

4. Atemperado de la carne

Tras retirarlo del envasado al vacío, hay que atemperarlo para que alcance aproximadamente los 39 grados de temperatura antes de cocinarlo. Junto con el oxigenado, es un paso previo que hay que realizar a la materia prima para conseguir el mejor sabor posible.

Para ello, hay que colocar la chuleta sobre una rejilla de horno, a la vez sujeta por dos ollas a cierta altura. El objetivo es poder mantener una distancia razonable de la materia prima con el fuego para que no se queme. A continuación, hay que poner una sartén en el fuego para recoger alguna de las gotas de grasa que se produzca durante este atemperado.

Durante aproximadamente 20 minutos, hay que voltear la carne de forma continuada hasta lograd la temperatura en el interior deseada. El proceso debe hacerse cada uno o dos minutos, precisamente para que se caliente el jugo interno de la carne hasta alcanzar los 39 grados mencionados.

5. El toque final, sellar y trinchar

Una vez que la carne ya ha alcanzado la temperatura del atemperado, hay que pasar a la sartén para proceder con el sellado y trinchado de la carne, que son los dos últimos pasos antes de servir el producto.

Para ello, lo ideal es usar una sartén de estilo estriada, tal y como recomienda Gordon. De esta manera, la pieza no está en contacto directo con la grasa que se libera por el calor y, así, se evita que adquiera un sabor excesivo a sebo.

Para llevar a cabo el sellado, un truco: Hay que dejar la carne un minuto aproximadamente sobre la sartén a fuego medio, retirarla a un plato caliente al lado por un instante y volver a ponerla al fuego durante otro minuto. Esta es una técnica que permite que la inercia del calor ascienda hacia el interior. Y repetir el proceso varias veces por los dos lados, hasta que la temperatura interior del chuletón alcance los 50 grados.

Después, llega el momento de sazonar la carne. Lo más recomendable, según Gordon, es hacerlo con sal marina gruesa, que permite alcanzar el punto perfecto de la cocción y se obtendrá un toque caramelizado en el exterior con un interior poco hecho por el centro, pero caliente.

Respecto a la presentación y el corte de la carne, es crucial seguir las técnicas y consejos recomendados por expertos para potenciar la suavidad y sabor de la carne. Tal y como explica Gordon, en el caso del lomo alto, hay que observar la dirección de las fibras e intentar cortarlas de forma perpendicular. Porque es la parte con más diversidad de músculos y donde más texturas diferentes hay. Por su parte, el lomo bajo es más uniforme, pero también es recomendable cortar las fibras en forma perpendicular.

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