Los trucos de Karlos Arguiñano para que la tortilla quede siempre jugosa

Una tortilla de patata que esté bien cocinada, con la patata blanda y tierna, y un acabado jugoso, donde los ingredientes estén bien integrados y el plato tenga una textura homogénea que permita disfrutar y saborear cada bocado. Esta es la receta que hace Karlos Arguiñano, con sus particulares trucos que te vamos a desvelar uno a uno.

Hacer una tortilla de patata como un auténtico profesional es muy fácil. Desde casa y con los ingredientes y utensilios de siempre. Pero poniendo en práctica los secretos mejor guardados de cocineros como Karlos Arguiñano, que desvelan cómo conseguir que la tortilla de patata quede jugosa. Se trata de pequeños consejos que se aplican a lo largo de todo el proceso y que permiten obtener un resultado de 10.

Además de conseguir este punto perfecto en la tortilla, también puedes aprender a hacer algunas versiones originales de la mano de otros reconocidos cocineros, como el acompañamiento preferido del chef José Andrés para una tortilla de patatas.

Todas las claves para hacer una tortilla de patatas jugosa

El reconocido cocinero de la televisión ha compartido este valioso truco con todos los espectadores para conseguir un acabado profesional, a la altura de las mejores tortillas de Madrid que se prepararan los restaurantes más populares de la capital.

Proporciones en las cantidades

Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta para conseguir este equilibrio perfecto es la proporción de los ingredientes. En este caso, Arguiñano indica que la medida perfecta debe hacerse mediante la regla del 3-6-1. Esto es, 6 huevos por cada tres patatas de aproximadamente 300 gramos cada una y una cebolla.

Este primer paso es fundamental, puesto que de la cantidad de ingredientes y proporción de los mismos dependerá el resultado final. Si hay mucha patata, queda demasiado compacta. Si te pasas de huevo, queda demasiado líquida. Por ello, esta primera elección resulta tan importante.

El corte de la patata

Otro de los trucos que desvela es cómo hacer el corte de la patata para conseguir esa textura jugosa en una mezcla homogénea una vez preparada la tortilla. En este caso, Arguiñano indica que los trozos de corte de la patata no debe ser muy grueso, puesto que en este caso es más difícil que quede jugosa y que todos los ingredientes se integren bien.

Lo ideal es hacer pequeños cortes en trozos de tamaño medio de la patata para que no tarde mucho en quedarse tierno en la sartén y evitar que el resultado final quede aceitoso por haber estado mucho tiempo en aceite. Por el contrario, si el corte es demasiado fino, la patata tenderá a deshacerse y quedará más bien una textura tipo puré.

El secreto para un extra de jugosidad

Más allá de pequeños consejos en la elaboración, hay un ingrediente secreto que Arguiñano echa a su tortilla para que el resultado sea de categoría. El cocinero desvela que echar una pequeña cantidad de leche a los huevos ya batidos es la clave. Este es un pequeño secreto del cocinero que, tal y como explica, permite conseguir un toque extra de cremosidad en la mezcla.

Por otra parte, el proceso de batir los huevos también tiene su miga. Más allá de coger la varilla y mezclar las yemas con las claras de cualquier manera, Arguiñano indica que hay que hacerlo de forma que no salga espuma durante la mezcla. De forma cuidadosa y con movimientos repetitivos, siempre en las mismas direcciones.

Cocinado de los ingredientes

En cuanto a la fritura de las patatas y la cebolla, en el caso de que la receta la lleve, Arguiñano explica que si se fríen por separado queda con mejor aspecto, textura y sabor.

El último paso: Mezclar, a la sartén y vuelta a la tortilla

El último paso es crucial. Con los ingredientes ya listos para mezclarlos y hacer la tortilla, hay que tener en cuenta algunas recomendaciones previas.

• Por un lado, hay que integrar la patata ya cocinada con el huevo, sin que la mezcla quede como puré, pero sí deshaciendo ligeramente la forma original de la patata. Una vez en un recipiente todo junto, el huevo debe quedar ligeramente por encima de la patata, cubriéndola por completo, de ahí la importancia de elegir bien las proporciones iniciales de los ingredientes.
• Por otro, la tortilla no debe quedarse en la sartén más de un minuto por lado. Esta es la forma de conseguir que se haga por fuera, pero que se queda jugosa y cremosa por dentro. Si en este paso final dejas demasiado tiempo la tortilla en la sartén, quedará compacta y no jugosa.

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