Las universidades gastronómicas, de moda

La cocina moderna parece vivir desde hace varias décadas una auténtica revolución de la mano de los últimos avances en tecnología. Hoy, la gastronomía no es solo considerada un arte, sino el resultado de nuevas y revolucionarias tecnologías de la mano de la química, la física, la ingeniería y/o la informática. Disciplinas que se combinan no solamente para satisfacción de la alta cocina, sino para beneficio de los ciudadanos de a pie que tarde o temprano terminaremos incorporando estas novedades en nuestras cocinas.

Ni sartén de teflón ni microondas, la propuesta es pasar a sistemas que permiten crear texturas imposibles y cocinar alimentos ensalzando su sabor o preservando su valor nutricional: freír sin aceite, congelar sin frío, imprimir bombones u obtener huevos duros sin necesidad de hervirlos.

Sobre todo vitaminas
Una de las innovaciones más notorias en la cocina tecnológica es el uso de altas presiones en cocina. Se trata de una técnica que consiste en ejercer sobre el alimento una presión de 10.000 bares, equivalente a diez toneladas por cada centímetro cuadrado del producto.

La presión se ejerce con agua y permite eliminar bacterias y microbios potencialmente dañinos sin necesidad de utilizar calor. Los productos pasteurizados sometidos a calor se ven alterados y ciertas vitaminas pueden desaparecer en el proceso. Sin embargo, esta técnica hace que las vitaminas se preserven, dando lugar a un producto más seguro y de mejor calidad.

Ni hablar de grasas
Otra tendencia destacada en cocina es la búsqueda de técnicas que permitan reducir la utilización de grasas y, por tanto, el contenido calórico de los alimentos.

Para conseguir esto, ya existe en el mercado gastronómico productos que permiten freír sin aceite, con una técnica para “expandir” (término técnico de freír) productos sin el uso de grasas.

Una de ellas se conoce como descompresión instantánea controlada (D.I.C.), en la que el producto se deshidrata y se somete a un efecto vacío que hace que este se expanda y tenga la estructura crujiente ansiada en los fritos.

Aunque el sabor es distinto, aseguran que el alimento resultante conserva el sabor puro del producto. El mismo efecto se puede lograr con el empleo de microondas.

Científicos culinarios también están logrando la proeza de congelar sin hielo, con el fin de conservar la estructura del alimento evitando el daño que causan los cristales de hielo que se forman en el proceso de congelación convencional.

Para ello, se emplean líquidos como el nitrógeno u ondas magnéticas, que no solamente mantienen a raya los cristales, sino que hacen que el proceso de descongelación altere menos la textura, sabor y propiedades de la comida.

El Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), por ejemplo, lleva poniendo a prueba desde 2010 un aparato conocido como Cornucopia, una fusión entre el mundo digital y la cocina. Es una especie de impresora de comida que funciona a través del almacenamiento en frío de distintos productos que luego mezcla, calienta (o enfría )y dispone “imprimiendo” distintas combinaciones de ingredientes.

La imaginación de los chefs modernos no tiene límites. En la línea de elaborar productos más sanos y con mayor valor tradicional, otra novedosa técnica es el uso de luz pulsada.

Se ha comprobado que esta tecnología permite no solamente descontaminar alimentos, sino también que estos sean más ricos en proteínas.

La nueva cocina molecular

Estas novedades son técnicas y tecnologías que se vienen aplicando desde la década de los 90 y que forman parte de lo que se conoce como cocina molecular.

Son fórmulas de laboratorio, que convierten la cocina en un auténtico centro de ensayo químico y que permite elaborar desde esferas de té verde a chocolate nitrogenado o “aire congelado” de fresa.

Uno de sus principales propulsores es el chef catalán Ferràn Adrià, que cerró su restaurante El Bulli para dedicarse a la investigación para lo que el gobierno español le ha otorgado 7 millones de euros. Y es una tendencia que ha ido convirtiendo al cocinero moderno en una especie de científico. De ahí que cada vez más proliferen centros de investigación y empresas como INICON en Francia, dedicadas al desarrollo de tecnologías aplicadas a la gastronomía.

AZTI-tecnalia por ejemplo, es un centro tecnológico de investigación marina y alimentaria en el País Vasco que trabaja en el desarrollo de nuevas técnicas de cocción, conservación y manipulado de alimentos aplicables tanto a la industria alimentaria en general como a la gastronomía.

Pero, es precisamente en el País Vasco, y para dar respuesta a un mundo que reclama cada vez más la figura del cocinero-científico, se inauguró a finales de 2011 la que dice ser la primera Universidad de Alta Cocina de Europa en San Sebastián. Es el Basque Culinary Center, oficialmente denominada Facultad de Ciencias Gastronómicas.

Además de formar a los cocineros del futuro, el centro también se dedicará al desarrollo de nuevas técnicas a través del centro de Investigación e Innovación en cocina.

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