La mitad de los zumos de manzana o los cereales están contaminados con más micotoxinas de las permitidas

No son muy conocidas, pero las micotoxinas encabezan la lista de los contaminantes naturales más extendidos en los alimentos a nivel mundial. Se trata de sustancias tóxicas y carcinogénicas producidas por los hongos, que llegan a la cadena alimentaria a través de las plantas y sus frutos. Ahora las nuevas técnicas analíticas desarrolladas en universidades como las de Granada y Valencia muestran que en algunos alimentos se superan los niveles permitidos de estos compuestos nocivos, como la presencia de patulina, un tipo de toxina producida por hongos, en varios zumos de manzana comerciales.

Los resultados revelan que más del 50 % de las muestras analizadas superan los límites máximos establecidos por la legislación.

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Micotoxinas, la patulina

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han analizado con un método propio ‘de microextracción y electroforesis capilar’ las concentraciones de una clase de micotoxinas, la patulina, en 19 lotes de ocho marcas de zumos de manzana comerciales. Se ha diferenciando el zumo convencional, el ecológico y el destinado específicamente al consumo infantil.

“Los resultados indican que más del 50 % de las muestras analizadas superaban los contenidos máximos establecidos por la legislación europea”, destaca a SINC Monsalud del Olmo, coautora del trabajo, que publica este mes la revista Food Control.

Niveles permitidos de micotoxinas

Los niveles máximos de patulina que establece la UE son 50 microgramos por cada kilogramo del producto (μg/kg) para los zumos y néctares de frutas, 25 μg/kg para compotas y otros productos sólidos de manzanas y 10 μg/kg si estos alimentos van destinados a los lactantes y niños de corta edad. Sin embargo, algunas muestras de zumos de manzana convencional alcanzaron hasta los 114,4 μg/kg, y algún lote etiquetado como alimento infantil los 162,2 μg/kg, superando más de 15 veces el límite que marca la normativa.

La patulina la producen diversas especies de hongos de los géneros Penicillium,Aspergillus y Byssochylamys, que se encuentran de forma natural en la fruta, principalmente en las manzanas. Se transfiere a los zumos durante el procesado debido a su solubilidad en agua y estabilidad.

Efectos nocivos

Los efectos neurotóxicos, inmunotóxicos y mutagénicos de esta sustancia se han confirmado en modelos animales. “Aún así, no es una de las micotoxinas más perjudiciales para la salud – señala M. del Olmo–, y se incluye en el grupo 3 dentro de las categorías establecidas por la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC)”.

Esta agencia de la OMS clasifica en cuatro grupos a las micotoxinas y otros compuestos según su potencial cancerígeno para los humanos: 1 (cancerígeno), 2 (probable o posible cancerígeno), 3 (no clasificable como cancerígeno, aunque tampoco se descarta que no lo sea) y 4 (probablemente no cancerígeno).

Micotoxinas en el arroz y la cerveza
Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas, están dentro del grupo 1 y pueden encontrarse en frutos secos, como cacahuetes y pistachos, y cereales. Los científicos de la UGR también detectaron concentraciones de este compuesto por encima de lo permitido en una muestra de arroz, y ya se lo han comunicado a las autoridades competentes.

Por su parte, otras toxinas de los hongos, como las fumonisinas y ocratoxinas, se incluyen en la categoría 2. Aparecen en el maíz, otros cereales, e incluso en la cerveza, como han comprobado investigadores de la Universidad de Valencia (UV).

Un equipo de esta universidad han detectado con una nueva técnica –denominada HPLC-lTQ-orbitrap– la presencia de fumonisinas y ocratoxinas en muestras de cerveza de Alemania, Bélgica, República Checa, Italia, Irlanda, Polonia y España. El estudio también se publica en Food Control.

“Son cantidades ínfimas, aunque no podemos cuantificar si son relevantes porque la cerveza es una de las bebidas que no están incluidas directamente en la legislación europea sobre micotoxinas”, apunta Josep Rubert, investigador de la UV y coautor del trabajo.

“Lo que sí revela este estudio es que solo el control de la materia prima –la cebada, en este caso– no es suficiente”, añade Rubert, “y que estas toxinas se mantienen a lo largo del proceso tecnológico, donde se ha comprobado que las micotoxinas legisladas se pueden llegar a enmascarar al unirse a glucosas, por lo que esto hay que tenerlo en cuenta en las futuras investigaciones”.

1.250 análisis

El mismo equipo valenciano también ha analizado 1.250 muestras de productos de España, Francia y Alemania basados en cereal para ver si existen diferencias entre los alimentos orgánicos y los convencionales en el caso de las fumonisinas.

Uno de los datos más llamativos es que muestras puntuales de harina de gofio, de uso común en Canarias, presentaban concentraciones de esta micotoxina en cantidades superiores a los 1.000 μg/kg, el límite que establece la legislación europea. Hace un par de años estos investigadores también localizaron una partida de harina de trigo con concentraciones de ocratoxina por encima de lo permitido.

Retirar los alimentos

Cuando se superan los límites que marca la UE, los científicos informan a las autoridades competentes, especialmente a la European Food Safety Authority (EFSA). Después, el lote contaminado debería ser retirado.

Los resultados del estudio de los alimentos basados en cereal muestran que en cerca del 11 % de los productos orgánicos examinados aparecen fumonisinas, mientras que en los convencionales este porcentaje se reduce en torno al 3,5 %. Estos datos han sido publicados en la revista la revista Food and Chemical Toxicology.

“La explicación podría estar en que los alimentos orgánicos no contienen fungicidas ni otros pesticidas, por lo que los hongos se pueden ver favorecidos y aumentar sus toxinas; pero de todas formas, hay otros factores importantes como las condiciones climáticas –el calor y la humedad favorecen a estos microorganismos– y de almacenamiento que también influyen en la producción de micotoxinas”, dice Rubert, quien reconoce que habría que analizar caso por caso.

De hecho, en el estudio de los zumos de manzana ocurría lo contrario, y los productos ecológicos presentaban menos cantidad de micotoxinas que los convencionales. En lo que sí coinciden los investigadores es en la necesidad de seguir delimitando bien las dosis de toxicidad de cada una de estas sustancias nocivas, conocer bien sus efectos sobre la salud y avanzar en métodos de análisis cada vez más exactos.

Presencia de micotoxinas en algunas marcas de papillas infantiles

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha denunciado en un análisis de papillas infantiles de cereales la presencia de micotoxinas en algunas marcas. Se analizaron 15 papillas (dos en brik y 13 en polvo) de cereales con miel, cereales con frutas y mezcla de cereales, miel y frutas. El objetivo del análisis ha sido comprobar si la información obligatoria y la nutricional están debidamente detalladas y ver qué composición llevan estas papillas. En general obtienen una buena calificación, excepto en las de las marcas que se ha encontrado la sustancia desaconsejable.

Todas las papillas analizadas cumplen la norma de etiquetado pero OCU considera que falta información muy importante (no obligatoria) como la información nutricional por ración propuesta. Los valores nutricionales son adecuados aunque alguna marca se acerca al límite legal permitido en su contenido de azúcar.

Diferencias de precios en papillas

OCU también ha observado grandes diferencias de precios. El tipo de establecimiento donde se venda la papilla marca el precio. OCU afirma que el tipo de tienda no es garantía de calidad pero sí de diferencia de precio.

A juicio de OCU, la presencia de muestras contaminadas con aflatoxinas (un tipo de micotoxinas) es lo más preocupante. Se trata de una peligrosa laguna legal. La norma no establece un contenido máximo de aflatoxinas totales en este tipo de alimento, sino solo de una de ellas. La no inocuidad de esta sustancia obliga a la OCU a pedir a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN):

• Un aumento de los controles de calidad durante el cultivo y procesado de todos los ingredientes de las papillas de cereales.
• Nuevos estudios que valoren el riesgo de incorporar cacao a las papillas de cereales, puesto que puede ser una gran fuente de aflatoxinas.
• Límites legales para la suma de los cuatro subtipos de aflatoxinas en los alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad (ahora sólo existen límites para el subtipo B1).

Micotoxinas en el 75 por ciento de panes, muesli y galletas

La OCU ha encontrado micotoxinas en un 75 % de los productos que llevan avena o centeno. Las organizaciones de consumidores europeas buscaron 14 micotoxinas en 173 productos tipo multicereales, como: panes de barra, panes de molde, muesli y galletas. En concreto, se encontraron micotoxinas en gran parte de estos productos pero no en cantidades preocupantes. No obstante, en ningún caso se incumple la legislación europea en cuanto a sustancias reguladas.

Hay dos puntos de los resultados que son preocupantes, la alta incidencia de productos con algún tipo de residuo de micotoxinas, entre estos de tipo multicereales, y la presencia, con cierta frecuencia de micotoxinas más “nuevas” que no están todavía limitadas por ley. “Es urgente que se evalúe su toxicidad de forma adecuada, puesto que todavía hay pocos estudios de algunas de ellas y se límite teniendo en cuenta su posible efecto suma con otras similares”, destacan desde la OCU.

Por tanto, la OCU pide que se establezcan límites legales para aquellas micotoxinas que ya se conocen, puesto que aunque no son tan tóxicas como las que están ya reguladas, sí pueden alterar el sistema inmunológico y el reproductor. Además, es muy importante que se tenga en cuenta el efecto acumulativo.

La OCU ha remitido los resultados del estudio a la Comisión Europea y a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria para que actúen en consecuencia.

El 43 % de las máquinas de zumo en la hostelería están sucias y contaminan los zumos de naranja

Cerca del 40 % del zumo de naranja natural que se consume en España se prepara en bares y restaurantes, pero según un estudio de investigadores de la Universidad de Valencia (UV) el manejo inadecuado de las naranjas y la falta de limpieza de los dispositivos utilizados durante el proceso favorecen la contaminación bacteriana del producto.

El equipo ha recogido 190 lotes de naranja exprimida en diversos servicios de restauración y el mismo día ha analizado su contenido microbiológico. Los resultados revelan que el 43 % de las muestras superaban el nivel de enterobacterias establecido por las regulaciones alimentarias de España y la Unión Europea, y el 12 % el límite de microorganismos aeróbicos mesófilos.

También se observó la presencia de Staphylococcus aureus y especies de Salmonella en un 1 y 0,5 %, respectivamente, de los lotes examinados, según los datos que se publican en la revista Food Control.

“En general, un porcentaje de los zumos de naranja se consumen inmediatamente, pero en muchos casos permanecen en jarras de acero inoxidable sin protección alguna”, advierte Isabel Sospedra, una de las autoras del estudio.

De hecho, los científicos han detectado que en aquellos zumos que se mantenían en jarras metálicas aparecen niveles “inaceptables” de enterobacterias en el 81 % de los casos, y en el 13 % respecto a aerobios mesófilos. Sin embargo, cuando el líquido recién exprimido se sirve en vasos de vidrio estos porcentajes se reducen al 22 y 2 % respectivamente.

“A esto hay que sumar que las maquinas expendedoras tienen una gran cantidad de superficies de contacto y muchas oquedades, permitiendo la contaminación microbiana y su posterior arrastre cuando se elabora el zumo”, añade la investigadora.

La conclusión es clara. Para asegurar la salud de los consumidores, los expertos recomiendan realizar una correcta limpieza y desinfección tanto de las maquinas exprimidoras como de las jarras donde se almacena el líquido, aunque siempre es mejor tomarlo según se produce.

El consumo de zumo de naranja es habitual en los servicios de restauración debido a su sabor y valor nutricional. Esta bebida es conocida por su alto contenido en vitamina C, carotenoides, compuestos fenólicos y otras sustancias antioxidantes.

En 2009 la población española bebió 138 millones de litros de zumo de naranja (según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino), de los cuales alrededor de un 40 % se tomaron de forma natural en establecimientos de hostelería.

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