El secreto para hacer las croquetas de chistorra más cremosas de Arguiñano

Croquetas caseras de chistorra, cremosas, con una forma tradicional perfecta y un ingrediente principal que aporta un toque de sabor único y divertido. Karlos Arguiñano prepara una receta de este plato tan tradicional de la gastronomía española de una forma fácil y sencilla, para que cualquier persona pueda meter las manos en la masa y conseguir un plato de diez.

Esta es una receta original y novedosa, pero si lo que prefieres es hacer una de las más típicas, puedes aprender a hacer las croquetas de jamón más cremosas del chef Dani García. Y si quieres probar nuevas recetas de croquetas con ingredientes poco habituales, puedes aprender a hacer una salsa bechamel sin grumos de primera y añadirle todo lo que se te ocurra.

Ingredientes para hacer un bandeja de croquetas de chistorra

Los ingredientes para preparar una ración de croquetas de chistorra según la receta de Karlos Arguiñano son los siguientes:

Para la masa de las croquetas:

• 120 gramos de chistorra fresca
• 600 mililitros de leche
• 60 gramos de harina
• 1 diente de ajo

Para el rebozado:

• Un puñado de harina
• Uno o dos huevos batidos
• Pan rallado

Básicos para todo el proceso:

• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer las croquetas de chistorra

Preparar unas croquetas caseras de chistorra no tiene ningún misterio. Es un proceso muy sencillo que consta de dos pasos. Por un lado, preparar la masa y, por otro, darle forma y rebozarlas para freírlas.

• El primer paso de esta elaboración de croquetas caseras de chistorra pasa por quitarle la piel a este ingrediente principal. Con un cuchillo, hace varios cortes y deja un total de cuatro trozos aproximadamente del mismo tamaño.

• A continuación, hace un pequeño corte en vertical, desde los extremos, para coger la piel y quitarla de golpe y de una forma fácil y sencilla.

• Lo que hay que hacer después, una vez esté bien pelada la chistorra, es rehogar y sofreír el relleno de la chistorra. Para que el sofrito quede en su punto, el truco está en picar la chistorra una vez retirada la piel. Solamente hay que hacer algunos cortes con el cuchillo y, como la textura es similar a la del picadillo, quedará prácticamente desmenuzada y lista para meter a la sartén. Hay que hacer primero un poco la chistorra en la sartén para quitarle parte de la grasa.

• Un truco. Es fundamental cocinar bien la masa de las croquetas. Por ello, primero hay que sofreír el picadillo de la chistorra.
• Si en la sartén se ha quedado mucha grasa que ha soltado la chistorra, lo ideal es quitarle el sobrante con un colador para que la croqueta no quede excesivamente grasienta ni pesada. Pero en el caso de la receta que prepara Arguiñano, no ha soltado mucha grasa y, por tanto, decide dejar esa poca cantidad que ha soltado la chistorra para incluirla en la masa de las croquetas.

• A continuación, con el fuego muy suave, echa la harina. Hay que cocinar un poco la harina en el fuego a la vez que se integra con la chistorra. A medida que se vayan mezclando los ingredientes, podrás ver cómo la grasa que ha soltado la chistorra inicialmente desaparece. Hay que mover constantemente la mezcla para conseguir una mezcla homogénea.

• Lo siguiente que hay que hacer es cambiar la espátula de madera por una varilla de batir los huevos. Porque el siguiente paso en el cocinado consiste en echar de forma progresiva la leche a la mezcla de harina y chistorra para crear la masa. Echa un chorro de leche y empieza a remover la mezcla con las varillas. No hay que dejar de mover el contenido de la sartén para garantizar que la mezcla de la masa salga uniforme y homogénea.

• Transcurridos 15 o 20 minutos repitiendo este proceso, la masa ya está lista.
• A continuación, hay que ponerla en un molde y dejar que se enfríe durante un buen rato. Hay que asegurarse de que la masa se cocina bien para que se evapore el agua de la leche y así quede compacta e interesante. Además, para dejar enfriar, hay que poner papel film para que no se haga costra.

Con la masa ya fría, hay que continuar con la segunda parte del proceso, hacer la forma de la croqueta:

• Lo primero que hay que hacer es coger la masa del molde y cortar un trozo. Al hacerlo, verás que la masa es un trozo uniforme que no se deshace y que es perfecto para manipularlo sin desesperarse. Después, corta un trozo de masa y espolvorea la mesa con harina.

• Para evitar hacer croquetas de una en una, hace rollos de la masa, como si fuera un chorizo. Le da la forma y, cuando tiene la masa en forma de churro, hace cortes pequeños. Con estos trozos, coge con las manos y les da forma de una en una.

• Echa cada una de las croquetas al huevo y, después, las pasa por pan rallado. Por último, pone el aceite a calentar y le echa un diente de ajo para que dé sabor.
• Hay que tener en cuenta un aspecto importante y es que para freírlas, el aceite tiene que estar bastante caliente. Además, no hay que amontonar las croquetas en la sartén, es mejor hacer tandas de menos unidades para que salgan perfectas y no se queden apelotonadas. Entre seis y ocho en una sartén grande.

Puedes ver el proceso de cómo prepara Arguiñano estas croquetas en el siguiente vídeo:

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