Cómo empezar un jamón en casa: Las claves de los maestros cortadores para no estropearlo

¿Te han regalado un jamón? Si te ha tocado una paletilla en la cesta de Navidad o has decidido comprar una buena pata de jamón para celebrar estas Navidades, es fundamental tener algunos aspectos en cuenta a la hora de empezarlo para no estropear el producto. Desde cómo colocar un jamón en el jamonero hasta cómo efectúa el corte del jamón del resto de la pata. Y, de igual manera, debes saber cómo conservar el jamón de forma correcta para evitar que se seque.

Desde la orientación en la que debe estar colocado, el soporte o jamonero específico que hay que usar para facilitar su corte y hasta la dirección sobre cómo cortarlo. Todos estos aspectos influyen de manera determinante en la obtención de cada una de las lonchas del jamón, su aprovechamiento y su cuidado.

Así que antes de ponerte manos a la obra, te recomendamos que tengas en cuenta las siguientes claves para empezar un jamón como un auténtico experto. Una guía de la mano del influencer cortador de jamón Víctor Sanchego y del cortador profesional de jamón Julián Muñoz, de la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, que explican de forma sencilla mediante vídeos el proceso de iniciar el corte de un jamón.

Los trucos para empezar un jamón de Víctor Sanchego

El popular cortador de jamón, Víctor Sanchego, señala, en los siguientes sencillos pasos, cómo empezar un jamón de forma profesional para conseguir las mejores lonchas del producto.

• Para empezar, lo primero antes de coger el cuchillo es colocar el jamón. En concreto, tal y como detalla, el jamón tiene que estar colocado con la pezuña mirando hacia el techo.
• Después, hay que fijarse en el corvejón, que es el bulto que tiene la pata o paletilla de jamón en la zona que se encuentra en medio de la pezuña y la parte más gruesa y redonda del producto. Desde este bulto, hay que dejar una separación de dos dedos y hacer un corte. Este primer corte hay que hacerlo en forma diagonal, con el cuchillo en dirección hacia la pezuña. Debe ser profundo, de tal manera que traspase la mitad del grosor de la zona del jamón.
• A continuación, hay que cortar desde la parte contraria de la pezuña, en dirección hacia esta. El proceso de corte consiste en levantar una primera capa de piel con el cuchillo hasta llegar al corte realizado a la altura del corvejón.
• Una vez realizado el corte superior, hay que repetir el proceso justo en los laterales de este corte. Para ampliar la zona de corte donde trabajar y de la que se sacarán las lonchas de jamón.
• Tras quitar la primera capa de corteza o piel, queda visible una zona blanca, que es la grasa del jamón. Para llegar hasta las primeras lonchas de carne, hay que retirar esta capa de grasa de la misma manera que el proceso para quitar la piel. Pero ojo, no hay que tirar estos trozos de grasa a la basura. Resérvalos para ponerlos encima del jamón una vez termines el corte.
• Una vez que el color empiece a asomar, hay que empezar a filetear y lonchear el jamón. Y con ello, el primer plato de jamón. Cuando hayas terminado, coloca la grasa encima y una tira de papel de horno y un trapito

Los consejos de la escuela Europea de Cortadores de Jamón

Por otra parte, la Escuela Europea de Cortadores de Jamón, a través del cortador de jamón, Julián Moreno, explica el proceso de inicio de un jamón para consumirlo en casa.

• El proceso, al igual que en el caso anterior, lo primero es colocar bien el jamón.
• A continuación, localizar el corvejón, que es la protuberancia que tiene justo después de la pezuña. En concreto, justo debajo del corvejón tiene que hacerse la primera incisión.
• Un corte recto en el corvejón con el cuchillo conocido como puntilla. La clava en el corvejón, la gira hacia un lado y hacia otro. Este primer corte tiene que hacerse hacia dentro para aprovechar al máximo la carne.
• Tras realizar la primera incisión, hay que limpiarlo con la puntilla quitando la corteza. Desde la parte más gruesa hasta la zona del corvejón. Una vez liberada toda la grasa, empezar a sacar las primeras lonchas.

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