Cómo cortar un jamón en casa como los maestros jamoneros

Ponerse delante de un jamón impone. Sobre todo, si tienes la responsabilidad estas Navidades de ser el cortador oficial de la familia y no quieres hacer un destrozo de esta materia prima de gran calidad. Porque además de la apariencia, el sabor, textura y disfrute de la degustación de un jamón varía enormemente en función del corte de cada una de las lonchas. Y, en especial, del proceso acerca de cómo empezar un jamón para no estropearlo. Así que si quieres saber tratar el producto como un profesional, a continuación puedes consultar un vídeo con los pasos específicos para empezar y cortar el jamón como los verdaderos maestros jamoneros.

Si además del jamón, quieres volverte un experto en los cortes de carne, puedes consultar los mejores trucos para cocinar un buen chuletón sin echarlo a perder y convertirte en el chef de la casa.

Claves para cortar jamón como un profesional

Para servir un plato de jamón de lonchas finas, con un tamaño similar y que dé gusto verlas de lo bien cortadas que están, presta atención a los siguientes pasos clave:

• El primer paso es tener unos cuchillos adecuados para tratar bien el producto. Deben estar bien afilados, puesto que cuanto más afilados estén, menos fuerza hay que hacer para realizar el corte y, por tanto, habrá menos riesgo de accidentes. ¿Qué cuchillos se necesitan? Un cuchillo jamonero, el afilador para tenerlo siempre en perfecto estado y un cuchillo de puntilla para quitar la parte del hueso y limpiar el jamón. Si echas alguno en falta en casa, en esta otra guía puedes comprar los mejores cuchillos de carne.
• Por otra parte, para cortar el jamón sin peligro, debe estar en un jamonero o en una tabla donde podamos sujetarlo bien. Los hay de distintos tipos y tamaños. Para elegir el que más te guste, puedes consultar esta guía para comprar los mejores jamoneros.
• Una vez tengas el jamonero en casa, hay que colocar el jamón. ¿Cómo? Para hacer buenos cortes la pezuña debe mirar hacia arriba. A continuación, si el jamón está sin abrir, lo siguiente que hay que hacer es limpiarlo. Para ello, coge el cuchillo de puntilla y haz un corte desde la pezuña hasta la punta o hueso. El corte debe de ser profundo y, a partir de aquí, comenzar a limpiar el tocino amarillo y la corteza.

Por dónde empezar el jamón

Hecho este paso previo, llega la mejor parte. A cortar. La primera loncha que hay que cortar es la de tocino. Debe ser gruesa y es la que va a servir para después tapar el jamón. Pero antes, hay que hacer algunos cortes previos para iniciar la limpieza del jamón.

¿Cómo empezar a cortar? La posición de las manos en paso es clave para evitar accidentes innecesarios. Para ello, lo más importante es que la mano con la que no cortamos siempre debe ir detrás del cuchillo.

Para empezar la limpieza del jamón hay que fijarse en la parte próxima a la pezuña, el corvejón, que es la zona que puedes ver en la siguiente imagen:

Lo primero que hay que hacer es un corte oblicuo con el cuchillo, es decir, en forma de semicírculo, buscando toda la carne que queda debajo de la articulación. Puedes usar la punta del cuchillo para pinchar la piel, introducir después el cuchillo y girar la hoja para marcar el corte.

El segundo paso es el corte que una las dos partes por el corvejón y hacerle una corona a la parte de arriba del jamón, tal y como puedes ver en la siguiente imagen.

A continuación, hay que empezar a quitar las capas de corteza del jamón de la parte superior hasta llegar a la zona de la carne. Un truco. Si quieres hacer cortes bonitos y que no parezca una matanza, es mejor que cortes en paralelo hasta llegar al hueso. Intentar que sean lonchas finas y que de largo no sean muy grandes. Porque a la hora de presentar el plato, quedan mejor los cortes de lonchas finas y de tamaño medio. Mientras que las lonchas muy grandes pueden abrumar y son incómodas de comer.

Cómo darle la vuelta

Cuando tengas que darle la vuelta, hay que hacer un corte alrededor del hueso de la zona inferior del jamón. Después, darle la vuelta y repetir el proceso de corte de lonchas que hemos explicado por pasos en el apartado anterior.

Cuando ya esté en las últimas, puedes consultar el proceso sobre cómo terminar un jamón para aprovechar hasta el último trozo de la pieza y sacarle el máximo partido al jamón.

Cómo conservarlo para que no se seque

Lo ideal es cortar y comerlo para que no se seque. Sobre la conservación de la pata, es fundamental taparla con el trozo de tocino cortado al principio para que mantenga el sabor. Y, de manera adicional, lo más recomendable es taparlo un trapo de tela.

Si quieres asegurarte el corte perfecto, a continuación te dejamos un vídeo del maestro Jamonero de la Carnicería Pedro en el que puedes ver el proceso que hemos explicado en esta misma guía por pasos.

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