Así se investiga cómo saber si un jamón de pata negra es original

Identificar un jamón de un cerdo no estabulado, alimentado con bellota con la crianza adecuada y con una curación de dos o más años no es fácil. Los métodos para emular este producto son cada vez más sofisticados y hay pocas pistas que puedan verificar científicamente la autenticidad del producto.

Por este motivo, los biomarcadores que se han estado utilizando como por ejemplo, la vitamina E presente para saber si un cerdo estuvo estabulado o no, o la relación de ácidos grasos para descifrar si un cerdo había comido bellotas o no, se han vuelto obsoletos puesto que se pueden emular con los piensos correspondientes.

Rayos X para analizar la calidad del jamón

Manuel Valiente, investigador del Departamento de Química de la Universitat Autònoma de Barcelona y originario de la zona de Jabugo, lidera un proyecto de investigación para identificar nuevos biomarcadores.

Durante un experimento en el sincrotrón europeo, ESRF, Valiente le propuso a Germán Castro, jefe de la estación experimental española SPLINE, usar los rayos X (técnicas de espectroscopía) para obtener información sobre el cambio en algunos compuestos del jamón durante el proceso de curado en relación a parámetros importantes de la calidad del producto y su trazabilidad, como son la crianza y la alimentación del cerdo y la duración de dicho proceso de curado. Estos cambios que son responsables de la evolución de la coloración del jamón, podrían ser utilizados como biomarcadores del producto final. Los primeros tests se llevaron a cabo en el mes de Marzo y se comprobó que el sincrotrón podía revelar detalles que no habían sido vistos previamente.

Los compuestos metálicos presentes en las proteínas del cerdo, especialmente aquellos que contienen hierro y zinc, son, posiblemente, candidatos para dictar los cambios de color del jamón durante el proceso de curación. Es conocido que durante el proceso de curación, que suele durar dos o más años, ocurre un intercambio entre los metales hierro y zinc que se encuentran mayoritariamente en proteínas como la mioglobina y en compuestos porfirínicos.

El equipo ha estudiado 20 muestras de jamón ibérico de diferentes años, de cerdos tanto estabulados como no estabulados (cerdos libres en dehesa de encina en Valdelarco en la sierra de Aracena, Huelva), así como muestras del jamón italiano de Parma y San Daniele. Los investigadores usaron SPLINE durante cuatro días de experimentos.

Los resultados preliminares dejan entrever la presencia de unos diez metales distintos en las muestras estudiadas. “Nos ha sorprendido la variedad de metales encontrados y su relación cuantitativa”, explica Valiente. “Esto puede indicar que quizás no sólo el zinc y el hierro son indicadores de las modificaciones que sufre el jamón”, añade. En estos momentos, los datos adquiridos están siendo objeto de un análisis detallado, incluyendo su correlación con la técnica de imagen hiperespectral que desarrolla el grupo de Profesor Giuseppe Bonifaci de la Universidad de Roma “La Sapienza” y que se ha aplicado sobre las mismas muestras de jamón analizadas en sincrotrón.

Este primer experimento servirá para identificar los parámetros más sensibles para conseguir el objetivo propuesto y marcarán el desarrollo de un estudio más exhaustivo en el que las técnicas espectroscópicas ahora aplicadas serán las protagonistas.

100 % ibérico o Ibérico serán las nuevas denominaciones de calidad para el jamón, la paleta o caña de lomo de cerdo

El consumidor dispondrá de mayor información para decidir qué le interesa comprar cuando elija productos ibéricos. Así, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha concluido la redacción del proyecto final de norma de calidad de los productos ibéricos, comprensivo de los distintos modelos de producción existentes, que venía revisando en constante diálogo con las Comunidades Autónomas y el sector durante los últimos meses. La práctica totalidad de las organizaciones y asociaciones que integran a ganaderos e industriales, así como las Comunidades Autónomas, han venido solicitando del Ministerio una modificación de la actual norma de calidad, que subsanase los problemas que se registran y facilitase al sector nuevas posibilidades de desarrollo y de sostenibilidad para los próximos años, ante las dificultades que viene atravesando el sector del porcino ibérico.

Durante los últimos meses, el Ministerio ha realizado un diagnóstico de la situación, manteniendo, para ello, múltiples reuniones, encuentros y contactos con todas las organizaciones e instituciones interesadas. Proceso en el que, desde el Ministerio se ha mantenido, en todo momento, una disposición permanente a la negociación y el diálogo. El trabajo ha concluido en la redacción de un proyecto final de norma de calidad de los productos ibéricos, comprensivo de los distintos modelos de producción existentes.

Han constituido también motivos de especial interés la simplificación de la norma y refuerzo de los sistemas de control; la garantía de la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado entorno a la dehesa; y el evitar a los productores e industriales nuevas inversiones económicas para adaptarse a la norma.

Principales aspectos de la nueva norma
Tras recibir numerosas observaciones y propuestas del sector y tras su estudio y consideración de muchas de ellas, el Ministerio ha presentado el proyecto final de la norma, que incluye, como principales aspectos, los siguientes:

• Reducción de las denominaciones de venta a tres, en función de la alimentación, acompañados por la mención “100 % ibérico” o “ibérico”, según la pureza racial del animal. En caso de los animales cruzados deberá indicarse en la etiqueta, como una mención obligatoria y diferente de la denominación de venta el porcentaje de raza ibérica.
• Tanto la denominación de venta como la mención del porcentaje de raza ibérica deben incorporarse al etiquetado en el mismo campo visual que la comercial.
• En relación con el etiquetado y para evitar la confusión en los consumidores, no podrán utilizarse nombres, logotipos, marcas, imágenes, símbolos o menciones facultativas con la denominación de venta.
• Se restringen las cargas ganaderas admitidas en las dehesas y se incrementan las superficies mínimas exigidas, por animal en los sistemas de cebo con objeto de facilitar el desarrollo de los animales, en las mejores condiciones de alimentación y bienestar.
• Se garantiza la conservación de la raza ibérica, mediante un mayor control de la genética de los animales reproductores.
• Se han ajustado tanto los días requeridos para la elaboración de los productos, como los pesos de las piezas elaboradas o los pesos de los animales al sacrificio, para mejorar los niveles de calidad de los productos obtenidos.
• Se potencian los sistemas de control y de trazabilidad, tanto de los animales y su manejo, como de las piezas, con objeto de lograr una norma clara en su interpretación, fácilmente aplicable y que cumpla el objetivo esencial de garantizar la calidad de los productos. En este sentido, se potencia la participación de la Entidad nacional de Acreditación (ENAC) en la verificación de las actuaciones de las Entidades de inspección y certificación.
• Por último, se refuerza la Mesa del Ibérico a la que se atribuyen las funciones de coordinación y seguimiento del sector y de desarrollo de mecanismos de verificación en la aplicación de la norma, de tal forma que permita conocer con precisión el impacto de la norma en el desarrollo del sector.

El proyecto de norma de calidad continuará, a partir de ahora, con la correspondiente y prolija tramitación administrativa, que concluirá finalmente con su definitiva aprobación por el Consejo de Ministros.

Bocata de jamón con tomate, el preferido

El bocadillo gusta a los españoles en general, pero sin duda se convierte en el aliado perfecto en verano cuando se va a la playa o de excursión. Así lo ponen de manifiesto 7 de cada 10 encuestados en el estudio de opinión ” El bocadillo preferido” realizado por Quota Research para la campaña ‘Pan cada día’. El de jamón serrano con tomate (25 %) y el de tortilla de patatas (24 %) destacan como los dos bocadillos favoritos, lo que a juicio de los nutricionistas se considera una opción muy recomendable cuando se come fuera de casa por su importante valor nutricional, sobre todo si después se acompañan con una pieza de fruta.

Los bocadillos son una de las recetas más tradicionales en la dieta habitual de los españoles. Según un estudio elaborado para la campaña Pan cada día, una iniciativa promovida por el sector del pan español con el objetivo de difundir las propiedades y beneficios nutricionales de este alimento, el 69 % de los españoles asegura que suele comerlos durante sus jornadas de playa o piscina, excursiones por el campo o visitas turísticas; y el 52 % afirma, además, que este año incrementará algo su consumo.

El estudio también revela que las mujeres se decantan por la opción del “bocata” en mayor medida que los hombres. Así lo afirma el 73 % de las encuestadas frente al 64 % registrado en el sexo masculino. Por grupo de edad, son los jóvenes de entre 18 y 24 años los que más los consumen, en concreto un 80 %, seguido del grupo de entre 25 y 34 años, con un 74 %.

Los “bocatas” favoritos de los españoles son el de jamón serrano con tomate, elegido por un 25 % de los encuestados, y el de tortilla de patatas, con un 24 %, seguido muy de lejos por el bocadillo de lomo con queso (10 %).

Por Comunidades Autónomas
Los que más consumen bocadillos son los navarros y los vascos, según reconoce un 76 % de los encuestados en cada una de estas regiones. En el lado contrario se sitúan catalanes, aragoneses y extremeños, con un 62 %. No obstante, son los habitantes de estas últimas dos comunidades los que más van a aumentar el consumo de “bocatas” este año. Así lo asegura un 62 % en Aragón y un 64 % en Extremadura.

Para Carmen Gómez Candela, Jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz de Madrid, “la importancia del bocadillo es clara ya que su ingrediente fundamental es el pan, pero no sólo por ser fuente indiscutida de hidratos de carbono, importantes para nuestro organismo en general y cerebro en particular, sino por sus cantidades en fibra, vitaminas del grupo B, especialmente la B1, o minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, relacionado con la elasticidad de los tejidos y el retraso del envejecimiento celular”, entre otros.

Uno de los mitos que se pretende combatir con la divulgación de los beneficios de este alimento es su injustificada fama de que favorece el aumento de peso. Para la comunidad científica es esencial que se pueda romper el falso mito de que engorda. En este sentido, el estudio “Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática”, realizado por el Dr. Lluis Serra Majem, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas, no puede ser más contundente: no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas, ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad.

De hecho, en las dietas de adelgazamiento se recomienda un consumo de aproximadamente 100 gramos diarios, prácticamente la cantidad que representa un bocadillo.

Un bocadillo de jamón con tomate de aproximadamente 125g (media barra) aporta unas 495 kcal, lo que supone aproximadamente una cuarta parte de la energía diaria que necesitamos en una dieta normal. “Si además de todos los beneficios nutricionales del pan, le añadimos las proteínas y las excelentes grasas del jamón, así como la vitamina C y los antioxidantes del tomate, y luego lo acompañamos con una pieza de fruta, nos encontramos con una alternativa dietética completa, fácil de consumir, variada y adaptada a todos los bolsillos” afirma la doctora Gómez Candela.

Las empresas españolas de que elaboran jamón curado evitan la crisis vendiendo sus productos en Japón, EE. UU. o China

Frente a un crecimiento previsto del 3 % de las ventas en el mercado español de jamón curado, las exportaciones de este producto podrían aumentar al cierre del año 2008 un 10 %, superando los 200 millones de euros. Esta tendencia previsiblemente se prolongará en el bienio 2009-2010, gracias a la consolidación de nuevos mercados como los de Japón, Estados Unidos o China.

La producción de jamón y paleta curados ha experimentado en los últimos años una moderada tendencia al alza, debido al renovado interés por este producto entre los consumidores, al sostenido crecimiento de la demanda procedente del canal de hostelería y al aumento de las exportaciones, según un informe de DBK.

En términos de valor, la producción creció un 4,5 % en 2007, hasta los 2.290 millones de euros. El segmento de jamón de cerdo blanco aglutinó el 73 % del total, mientras que el jamón de cerdo ibérico reunió el 27 % del valor de la producción.

El mercado se situó en 2.100 millones de euros en el citado ejercicio, experimentando un crecimiento del 4 % respecto al año 2006.

Las exportaciones alcanzaron los 196 millones de euros en 2007, un 10 % más que en 2006. Francia y Alemania constituyen los principales destinos de las ventas al extranjero, si bien la progresiva apertura de otros mercados de gran potencial, como Japón, Estados Unidos, o más recientemente, China, brinda importantes oportunidades a las empresas del sector.

Las previsiones de evolución apuntan a una notable desaceleración del ritmo de crecimiento del mercado nacional. El valor del mercado total podría superar en 2008 los 2.150 millones de euros, con una tasa de variación del 3 % respecto al año anterior. Para el año 2009 el mercado podría situarse en torno a los 2.200 millones de euros, con un crecimiento del 1,9 %. La contención en el consumo de los hogares y en las ventas a hostelería afectará especialmente al segmento de productos ibéricos, así como a las variedades de gama alta del jamón de cerdo blanco.

En cambio el comercio exterior mostrará un comportamiento más dinámico en los próximos años, gracias a la apertura y consolidación de nuevos mercados con una elevada demanda potencial. Así, el valor de las exportaciones en 2009 podría rondar los 230 millones de euros, con una participación sobre la producción total en torno al 9,5 %.

Estructura de la oferta
En octubre de 2008 estaban inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos un total de 1.700 empresas dedicadas al salado y al secado de jamones, cifra que en los últimos años ha experimentado un notable aumento. Salamanca reúne 328 empresas, el 20 % del total. Le siguen en importancia las provincias de Badajoz, con 154 empresas, Huelva (111) y Granada (89).

El sector presenta una gran atomización, estando integrado en su mayoría por pequeñas y medianas empresas de carácter familiar, lo que se manifiesta en el hecho de que la mayor parte de ellas tengan de media sólo 9 empleados.

Las cinco primeras empresas del sector en términos de ventas en el mercado interior concentraron en 2007 una cuota de mercado conjunta del 18 %, participación que aumentó hasta el 27 % al considerar el grupo de los diez primeros operadores.

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