Arguiñano da 4 trucos para que la paella de marisco quede con el arroz en su punto

La paella de marisco es uno de los clásicos de la gastronomía española. Y, aunque hay una gran variedad de formas de prepararla, la paella de marisco es una de las protagonistas de los domingos. ¿Te gustaría aprender a hacerla como un auténtico chef? Sencillez y cariño son dos de los ingredientes clave para Arguiñano.

Por el contrario, no hace falta gastar mucho dinero para hacer una paella. Lo único necesario son unos buenos ingredientes y un buen arroz. Y un poquito de aceite de oliva. Con ello y algunos de los trucos de Arguiñano, en esta guía puedes aprender a hacer una buena paella y no fracasar en el intento.

¿Quieres saber dónde comer la mejor paella valenciana del mundo según el chef madrileño Dabiz Muñoz? En esta información puedes descubrir dónde se encuentra el restaurante y el precio de la carta.

Ingredientes para hacer una paella de marisco para 4 o 5 personas

Para preparar esta paella de marisco con bogavante de Karlos Arguiñano para 4 o 5 personas, hacen falta los siguientes ingredientes:

Para el caldo o fumé de la paella:

• Espinas de pescado. Pueden ser de merluza, pescadilla, bacalao o rape. En este caso, Arguiñano las hace de pescadilla porque tienen un sabor intenso de pescado para que la paella sepa a mar.
• Puerro
• Cebolla
• Sal
• Perejil

El marisco:

• Un bogavante
• 16 langostinos
• 24 almejas

Para el sofrito:

• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 limón
• Hebras de azafrán
• 1 tomate

¿Cuál es el mejor arroz para la paella?

Arguiñano lo tiene claro. Para hacer una buena paella hay que usar un arroz de calidad, que absorba bien todos los sabores y que consiga que el plato tenga un toque extra de intensidad y calidad. Para ello, tal y como explica en el proceso de su receta, el arroz preferido por los cocineros profesionales para las paellas es el arroz bomba. Da igual la marca, siempre que sea este tipo de grano redondo.

En cuanto a cantidades, en este caso Arguiñano usa un total de 400 gramos de arroz. Para calcular la proporción hay que echar aproximadamente 100 gramos de arroz por persona.

Los 4 trucos para hacer una buena paella y triunfar

Arguiñano da pistas acerca del proceso y elaboración de la paella y desvela algunos de los secretos mejor guardados para que cualquier persona pueda preparar este plato y conseguir un resultado excepcional. En concreto, hay un total de 4 trucos a tener en cuenta para conseguir una paella espectacular incluso para quienes nunca se hayan atrevido:

1. El tipo de arroz. Este es un aspecto sobre el que Arguiñano ha querido poner especial atención. No se puede hacer una paella con cualquier arroz, sino que debe usarse el arroz bomba. Según explica, es el preferido y mejor valorado por todos los cocineros porque absorbe como ninguno todos los sabores.
2. El fumé. Lo importante para hacer un buen arroz es tener un buen caldo, más conocido como el fumé de la paella. Sin este componente, la paella pierde su esencia.
3. Las cantidades para que quede en su punto. En cuanto a proporciones, siempre hay que echar un poco más del doble de caldo que de arroz.
4. ¿Se puede mover el arroz mientras se hace? Arguiñano resuelve uno de los pasos más polémicos de la paella. Y sí, se puede, pero no en cualquier momento. Es posible mover el arroz junto con el caldo cuando este no ha absorbido todo el contenido líquido de la paellera. Pero una vez ha absorbido el caldo, no hay que moverlo, sino dejarlo solo reposar.

Cómo preparar una buena paella para 4 o 5 personas

El proceso para preparar una paella fácil y rica de marisco no tiene ningún misterio. A continuación puedes consultar cada uno de los pasos a seguir:

• Lo primero que hay que preparar de la paella es el caldo o fumé con las espinas de pescado y algunas de las verduras. Para ello, hay que poner una buena cantidad de agua, aproximadamente un litro y medio o así en una olla y ponerla en fuego fuerte para calentar.
• A continuación corta la cebolla o cebolleta y el puerro y los lava. Los pone en la cazuela mientras que empieza a calentarse. Y seguido echa las espinas de pescado en la misma olla y añade una pizca de sal.

• El caldo no tiene que estar hirviendo mucho tiempo, tal y como explica Arguiñano, con unos 15 minutos es suficiente. Además, hay que tener en cuenta que al principio sale bastante espuma por las impurezas del pescado y verduras. Cuando esto pase, simplemente hay que desespumar con un cazo cuando empiece a hervir.
• Con el caldo preparándose, hay que coger la paellera y echar un chorro de aceite de oliva. Aquí hay que rehogar los langostinos y el bogavante.

• Primero coge el bogavante para sacar las partes y limpiarlo. Para ello, primero lo corta en dos, por un lado, deja la cabeza y por otro el cuerpo y la cola. Corta la cola en varios trozos y tira el final

• A continuación, vierte todos estos trozos en la paellera. Coge las pinzas, las separa de la cabeza y las echa al fuego, pero antes le da un golpe con la parte de atrás del cuchillo para soltar la carne de la cáscara y que entre bien el calor para que se cocinen bien.

• Por último, coge la cabeza, le quita las patas y la parte por la mitad. Después, corta de nuevo cada trozo en dos mitades. Es importante no saltarse este paso porque el mayor sabor está en la cabeza. Sube un poco el fuego y echa ahora los langostinos.

• Una vez estén cocinados, tras cuatro o cinco minutos en el fuego, saca el marisco. Y aprovecha los restos de jugos y aceite sobrante de la paellera para echar ahí las verduras y rehogarlas.

• Echa el ajo picado, la cebolleta, el pimiento verde y el tomate rallado.

• Una vez rehogado, echa el arroz. Y, tras moverlo un poco con las verduras, el caldo.

• Por último, una pizca de azafrán y de sal. Y a dejar que se cocine unos minutos, unos 10 minutos a fuego fuerte para que hierva.

• Pasado este tiempo, baja el fuego y echa todas las almejas bien cerradas.

• Tras cuatro o cinco minutos, cuando se hayan abierto todas las almejas, echa el marisco, los langostinos y el bogavante. Echo esto, queda dejarlo otros 4 minutos a que se termine de hacer el marisco y el arroz y listo.

• Reposo de otros 3 o 4 minutos y a comer.

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